逆向思維。化朽為奇

南大門海鮮烹調專門店。羅國興

⌏ 鯉魚門石礦場。被遺忘的歷史 ⌌

今集我哋繼續鯉魚門系列,請來的嘉賓是半個鯉魚門的原居民——南大門海鮮烹調專門店的羅國興(Stephen)和他的賢內助(Vivien),講起來Stephen已算是南大門的第二代。上集嘉賓海景海鮮酒家的王石星講過,鯉魚門海鮮的發蹟是因為六七暴動,香港實施宵禁,想食夜宵的人惟有在筲箕灣坐嘩啦嘩啦入來不受影響的鯉魚門,Stephen說:「我爸爸早期在鯉魚門開石礦場,你知道礦場要用炸藥開山,炸開大石,再變中石、細石,然後用人手鑿成「石屎」(即碎石),如果無炸藥根本無得做,六七暴動後政府管制炸藥,只維持發牌給最大嗰兩、三間,我阿爸惟有轉行做冰室。」

鯉魚門被遺忘的一章

鯉魚門以海鮮馳名,可是很多人都不知道原來鯉魚門最初立村,並不是一條漁村。早在百多年前,客家人已經從廣東移居來鯉魚門,他們睇中鯉魚門山石嶙峋,是採石的理想地方,便在這裏採石,然後運至廣州、台山、順德各地,作為興建祠堂或門柱石的材料。
在英國租借新界後,港府進行土地登記,規定石廠要申請牌照才可採石。此時,香港從澳門輸入水泥,建築物料開始改用水泥、沙和碎石混合而成的三合土,於是鯉魚門石礦場便開始生產碎石(俗稱「石屎」)。
在香港重光後,國內人南湧而下,鯉魚門分出多條村,山寨廠如雨後春筍,採石業亦全面興盛,50 年代,鯉魚門共有 4 個石場營運,全盛時期以打石為生的家庭便大約有100 戶。六七暴動後,政府實施火藥管制,不再為石廠續牌,擁有百多年歷史的石礦業便劃上句號。

Stephen說:「當年的資金不多,阿爸在山前面搵了個地方開鄉村式冰室,亦即是南大門的現址。」劉婉芬聽到立即呱呱叫:「咁咪好大間!間茶餐廳應該可以夠踩雪屐!同埋爆石同開茶餐廳,簡直是九不搭八!」Stephen笑說:「惟一相同的便是一樣要「爆」,以前要爆石,開茶餐廳之後就要爆炒(飲食業對「看檔」的俗稱,又稱「炒檔」)。」劉婉芬再問:「咁成不成功呀?」Stephen答:「梗係唔成功啦!你都識講間舖大到可以踩雪屐,地方大、客人卻少,因為在『海鮮街』最尾一間,加上當年資金短缺,只夠做最基本裝修,欠缺特色加上地理位置失利,點炒得爆(場),所以做了年幾,70年便又要再轉型,咁做乜好呢?不做爆石,鯉魚門發展得最快的就是海鮮,因為近海,咁不如就地取材,攞些海鮮來做下酒樓生意,當時鯉魚門的交通不是咁便利,要過海搭嘩啦嘩啦,或者去觀塘或者油塘行路入來,所以區入面只得幾間酒樓,未有今日咁成巷成市。」

⌏ 礦場結業。轉戰飲食 ⌌

Stephen繼續說:「我阿爸見人哋做得咁好,於是便又試下,但又外行,惟有搵個本村做開海鮮的朋友幫忙,好彩對方真是好幫手,可能同我爸爸幾十年交情啦,他特登過來我哋舖頭幾個月時間幫手,直至搞好哂所有嘢,所以頭嗰段時間都媽媽夫夫算過得去,因為我哋初初做,不敢請太多人,那時我十幾廿歲已經落舖頭幫. 手。」我問Stephen:「有冇入廚房學師?」他答:「冇。反而我有個細佬比較百厭,適合在呢行發展,所以就捉了他去學廚。就好似你咁講,一個做前,一個做後,我就負責樓面,講得好聽就是經理,講得不好聽由落單、收檯、抹檯、拖地、清垃圾到洗廁所都做埋。」

Stephen憶述他4父子的血淚史,我卻笑說他阿媽不需要出埋舖頭收銀,都未算最慘。捱了幾年,他伯爺可能見勢頭不對,就同Stephen幾兄弟講:「阿仔,你不如都是出市區搵食,吸收多些人生經驗,再娶番個靚老婆。」是,個舖位便由73到94年租了出去,在這段期間鯉魚門就一路路興旺,之後Stephen攞番個舖位同拍檔合夥搞海鮮酒家。提起03 SARS的慘痛經歷,Stephen說他太太Vivien比他清楚,因為當時他雖然同人合夥搞海鮮酒家,但他在外邊還有份工,所以平日負責幫手看舖的都是Vivien,她說:「我好記得,成晚就只得一張檯,但都算好彩,起碼我咁耐都未食過白果。那段時間,我哋只是開半日舖,成間舖得我同我叔仔再加一個兼職,廚房就得兩、三個人,大家只出2/3糧,不過,大家好好,知道公司乜嘢環境,大家有個諒解,見到同事對公司的歸屬感。」

⌏ 吸收教訓。做好管理 ⌌

Vivien繼續說:「我記得那時是3月,好慘;到4月,又是好慘,一時又話超市連廁紙都被搶購一空,一時又話有個明星跳樓;捱到4月尾,好些;到5月,開始好些;到6、7就嘭嘭聲番哂來,只是當時我哋無人知道要捱幾耐,其實我多謝張生,他幫我哋業界真係做了好多嘢!」Stephen兩夫妻在鯉魚門經營海鮮酒家有超過廿年時間,在過去有段時間他同人合夥拍檔,在後來這十年,他就同自己的兄弟去做,其實Stephen都是一個好需要有計劃的人,我單睇他來電台接受我節目訪問,都寫哂紙仔就知,Stephen說:「在合夥時期,我拍檔是一個非常有發展潛力的酒檔集團,加上我拍檔好有頭腦,所以當時業務發展得好急速,可惜在管理方面未能夠配合得到,以致最後出現了一些飲食業舊式的陋弊,雖然我睇到個問題所在,但不到我插手,加上我同拍檔亦差不多去到結束的階段,於是就決定嘗試另一個開始。」

SARS慘痛經歷

記得03 年SARS有晚我入鯉魚門開會,成個鯉魚門就只得4個客,我不記得當晚我哋去了邊間海鮮酒家開會,開完會之後,他們話不駛埋單,我話:「不得,如果你成間舖頭坐滿人,我一定詐詐諦諦走人,但你根本無生意,我梗要埋單!」當年SARS爆發,政府徵用了鯉魚門渡假村做隔離營,於是,所有人一聽到「鯉魚門」便即刻灑手擰頭,豈不知香港有2個鯉魚門,一個在香港筲箕灣、一個在九龍近油塘這邊,就是這樣,鯉魚門的海鮮酒家便做了SARS的犧牲品,我惟有帶埋我的議員同事,再拉埋大班記者入鯉魚門食海鮮。

我問Stephen:「是否又搵埋細佬做廚房?」他說:「是,不過廚房都是有請師傅,因為無咁神奇,可以一企埋隻鑊度就識煮;還有另—個細佬不是做這行,但都一定要他返來學習;加上我太太都要全身投入,她不單只要睇廳面,還要安排請人、睇埋人事行政,當時我其實還有另一份工,不過,我都有參與好多,主要掌管財政方面。」那麼他在過去吸收了些甚麼經驗教訓?他說:「主要有兩方面,一是針對人客來鯉魚門食海鮮最怕給人搵笨的心態,我哋採取高度透明的營業方針,不單只成個廚房無摭無擋給你睇哂,仲放埋成本餐牌在門口,明碼實價,人客可以睇清睇楚先至入來,單是這點已經冇幾多個做得到,因為『海鮮街』好多競爭對手,他們可以睇住你來打。」我問:「還有第二點?」他繼續說:「第二點就是加強管理,好似點寫菜單、點定價、攞甚麼貨、點收貨和驗貨,我都有清楚指引,盡量減少中間出錯的可能性,因為我同我太太甚至細佬都不是做這行出身,我太太還讀了個稻苗課程,正所謂集思廣益。」

針對人客來鯉魚門食海鮮最怕給人搵笨的心態,我哋採取高度透明的營業方針

在同Stephen繼續傾之前,我要講講南大門的位置,他們在「海鮮街」的最尾端,劉婉芬經常以木人巷來形容鯉魚門「海鮮街」,意思是「海鮮街」內海鮮商販林立,競爭激烈,要在「海鮮街」生存絕非易事。只要食客一踏進「海鮮街」,街道兩邊立即爭相響起拉客聲,還有一雙雙手爭相遞上唐餅、果仁和小食供遊人試食,位處鯉魚門「海鮮街」的最尾端南大門可謂輸蝕,除非是熟客,還要意志相當堅定,才能夠把持得住,不被半路拉走!曾經到過南大門幫襯的劉婉芬說:「南大門給我的印像,同鯉魚門其他海鮮酒家好不同。入到去,我立即被270∘落地玻璃無敵大海景吸引住,感覺得好光猛、好開揚!」

⌏ 正向思維。化朽為奇 ⌌

Stephen自豪地說:「無錯!在『海鮮街』的最尾端,亦即是前面無摭無擋,全維港景色,面對住香港主要的航海通道,每日都可以見到郵輪進出維港,於是,我便決定做落地大玻璃。當時這個決定都相當大膽,因為鯉魚門好當風,尤其是打風的時候,如果吹正西風的話,不能說笑,所以我哋用哂強化玻璃;另一個考慮是一般海鮮酒家都慣將不好的一面收收埋埋,不想人客望到成海垃圾,又或者個廚房污糟邋遢,所以當初我決定做開放式廚房,可謂完全180∘反思維。」Vivien和應說:「如果你黃昏早少少入到來我哋度,個鹹蛋黃好靚!好靚!尤其是七、八月夏天的時候,個太陽剛剛在正落山個位,真是靚到無得彈!如果你想睇最靚的鹹蛋黃,最好早少少六點幾就來到。」劉婉芬笑說:「Vivien你真是好啱做這行!」Vivien說:「是㗎!我啱㗎!」

除了睇靚靚鹹蛋黃,當然不少得請Stephen同Vivien介紹下南大門有甚麼拿手海鮮,我問他有沒有做套餐,Stephen答我:「我哋比較多散叫,海鮮街有成三十幾檔海鮮檔,人客可以揀啱心水,再交來給我哋加工。」Vivien補充說:「我哋不是好鍾意同人爭,來親的多數是熟客。有些仔女去了外國留學,暑假返到來香港,父母心痛仔女在外邊無啖好食,索性約埋班Uncle、Auntie一齊來食餐好。」那麼油料費點計?Stephen說:「主要計人頭,但都要視乎情況,因為有些兩、三個人都可以食十幾個海鮮,所以我哋諗了一個明碼實價的計算方法,我哋每位收$90最多可以煮3個餸,如果你多過3個餸,每超出一碟就另加$60。」成日投訴鯉魚門食海鮮貴的劉婉芬說:「其實都幾微利嗰喎!」Vivien和應說:「是㗎!雖然個舖位是自己,但我哋仲要計埋燈油火爉同埋請夥計的出糧。」


我請Vivien介紹下,來到有乜好食?她答:「我哋有個柑蜜骨,用金沙骨走油,再加番個柑桔蜜做的汁,所以雖然有走油,但食起來都不會熱氣;還有咕嗜肉和芝士龍蝦,我哋個咕嗜肉,咬開入面還有肉汁;芝士龍蝦個汁用了幾隻芝士,同埋真是入焗爐焗,焗到個面有少少焦香,特別香口。」我請Vivien講下海鮮,她滔滔不絕答我:「好似賴尿蝦,外邊好多會將隻蝦走油,之後落番些蒜茸、炸蒜,我哋不是咁簡單,還有好多個step,最後輕輕落番個汁,但是隻賴尿蝦都仍然咁香脆……」我同劉婉芬聽到口水流,決定擇日黃昏六點幾帶埋枝香檳入去鯉魚門,邊睇住個鹹蛋黃、邊歎海鮮!