逆向思維。化朽為奇

南大門海鮮烹調專門店。羅國興

⌏ 鯉魚門石礦場。被遺忘的歷史 ⌌

今集我哋繼續鯉魚門系列，請來的嘉賓是半個鯉魚門的原居民——南大門海鮮烹調專門店的羅國興(Stephen)和他的賢內助(Vivien)，講起來Stephen已算是南大門的第二代。上集嘉賓海景海鮮酒家的王石星講過，鯉魚門海鮮的發蹟是因為六七暴動，香港實施宵禁，想食夜宵的人惟有在筲箕灣坐嘩啦嘩啦入來不受影響的鯉魚門，Stephen說：「我爸爸早期在鯉魚門開石礦場，你知道礦場要用炸藥開山，炸開大石，再變中石、細石，然後用人手鑿成「石屎」（即碎石），如果無炸藥根本無得做，六七暴動後政府管制炸藥，只維持發牌給最大嗰兩、三間，我阿爸惟有轉行做冰室。」

鯉魚門被遺忘的一章

鯉魚門以海鮮馳名，可是很多人都不知道原來鯉魚門最初立村，並不是一條漁村。早在百多年前，客家人已經從廣東移居來鯉魚門，他們睇中鯉魚門山石嶙峋，是採石的理想地方，便在這裏採石，然後運至廣州、台山、順德各地，作為興建祠堂或門柱石的材料。
在英國租借新界後，港府進行土地登記，規定石廠要申請牌照才可採石。此時，香港從澳門輸入水泥，建築物料開始改用水泥、沙和碎石混合而成的三合土，於是鯉魚門石礦場便開始生產碎石（俗稱「石屎」）。
在香港重光後，國內人南湧而下，鯉魚門分出多條村，山寨廠如雨後春筍，採石業亦全面興盛，50 年代，鯉魚門共有 4 個石場營運，全盛時期以打石為生的家庭便大約有100 戶。六七暴動後，政府實施火藥管制，不再為石廠續牌，擁有百多年歷史的石礦業便劃上句號。

Stephen說：「當年的資金不多，阿爸在山前面搵了個地方開鄉村式冰室，亦即是南大門的現址。」劉婉芬聽到立即呱呱叫：「咁咪好大間！間茶餐廳應該可以夠踩雪屐！同埋爆石同開茶餐廳，簡直是九不搭八！」Stephen笑說：「惟一相同的便是一樣要「爆」，以前要爆石，開茶餐廳之後就要爆炒（飲食業對「看檔」的俗稱，又稱「炒檔」）。」劉婉芬再問：「咁成不成功呀？」Stephen答：「梗係唔成功啦！你都識講間舖大到可以踩雪屐，地方大、客人卻少，因為在『海鮮街』最尾一間，加上當年資金短缺，只夠做最基本裝修，欠缺特色加上地理位置失利，點炒得爆（場），所以做了年幾，70年便又要再轉型，咁做乜好呢？不做爆石，鯉魚門發展得最快的就是海鮮，因為近海，咁不如就地取材，攞些海鮮來做下酒樓生意，當時鯉魚門的交通不是咁便利，要過海搭嘩啦嘩啦，或者去觀塘或者油塘行路入來，所以區入面只得幾間酒樓，未有今日咁成巷成市。」

⌏ 礦場結業。轉戰飲食 ⌌

Stephen繼續說：「我阿爸見人哋做得咁好，於是便又試下，但又外行，惟有搵個本村做開海鮮的朋友幫忙，好彩對方真是好幫手，可能同我爸爸幾十年交情啦，他特登過來我哋舖頭幾個月時間幫手，直至搞好哂所有嘢，所以頭嗰段時間都媽媽夫夫算過得去，因為我哋初初做，不敢請太多人，那時我十幾廿歲已經落舖頭幫. 手。」我問Stephen：「有冇入廚房學師？」他答：「冇。反而我有個細佬比較百厭，適合在呢行發展，所以就捉了他去學廚。就好似你咁講，一個做前，一個做後，我就負責樓面，講得好聽就是經理，講得不好聽由落單、收檯、抹檯、拖地、清垃圾到洗廁所都做埋。」

Stephen憶述他4父子的血淚史，我卻笑說他阿媽不需要出埋舖頭收銀，都未算最慘。捱了幾年，他伯爺可能見勢頭不對，就同Stephen幾兄弟講：「阿仔，你不如都是出市區搵食，吸收多些人生經驗，再娶番個靚老婆。」是，個舖位便由73到94年租了出去，在這段期間鯉魚門就一路路興旺，之後Stephen攞番個舖位同拍檔合夥搞海鮮酒家。提起03 SARS的慘痛經歷，Stephen說他太太Vivien比他清楚，因為當時他雖然同人合夥搞海鮮酒家，但他在外邊還有份工，所以平日負責幫手看舖的都是Vivien，她說：「我好記得，成晚就只得一張檯，但都算好彩，起碼我咁耐都未食過白果。那段時間，我哋只是開半日舖，成間舖得我同我叔仔再加一個兼職，廚房就得兩、三個人，大家只出2／3糧，不過，大家好好，知道公司乜嘢環境，大家有個諒解，見到同事對公司的歸屬感。」

⌏ 吸收教訓。做好管理 ⌌

Vivien繼續說：「我記得那時是3月，好慘；到4月，又是好慘，一時又話超市連廁紙都被搶購一空，一時又話有個明星跳樓；捱到4月尾，好些；到5月，開始好些；到6、7就嘭嘭聲番哂來，只是當時我哋無人知道要捱幾耐，其實我多謝張生，他幫我哋業界真係做了好多嘢！」Stephen兩夫妻在鯉魚門經營海鮮酒家有超過廿年時間，在過去有段時間他同人合夥拍檔，在後來這十年，他就同自己的兄弟去做，其實Stephen都是一個好需要有計劃的人，我單睇他來電台接受我節目訪問，都寫哂紙仔就知，Stephen說：「在合夥時期，我拍檔是一個非常有發展潛力的酒檔集團，加上我拍檔好有頭腦，所以當時業務發展得好急速，可惜在管理方面未能夠配合得到，以致最後出現了一些飲食業舊式的陋弊，雖然我睇到個問題所在，但不到我插手，加上我同拍檔亦差不多去到結束的階段，於是就決定嘗試另一個開始。」

SARS慘痛經歷

記得03 年SARS有晚我入鯉魚門開會，成個鯉魚門就只得4個客，我不記得當晚我哋去了邊間海鮮酒家開會，開完會之後，他們話不駛埋單，我話：「不得，如果你成間舖頭坐滿人，我一定詐詐諦諦走人，但你根本無生意，我梗要埋單！」當年SARS爆發，政府徵用了鯉魚門渡假村做隔離營，於是，所有人一聽到「鯉魚門」便即刻灑手擰頭，豈不知香港有2個鯉魚門，一個在香港筲箕灣、一個在九龍近油塘這邊，就是這樣，鯉魚門的海鮮酒家便做了SARS的犧牲品，我惟有帶埋我的議員同事，再拉埋大班記者入鯉魚門食海鮮。

我問Stephen：「是否又搵埋細佬做廚房？」他說：「是，不過廚房都是有請師傅，因為無咁神奇，可以一企埋隻鑊度就識煮；還有另—個細佬不是做這行，但都一定要他返來學習；加上我太太都要全身投入，她不單只要睇廳面，還要安排請人、睇埋人事行政，當時我其實還有另一份工，不過，我都有參與好多，主要掌管財政方面。」那麼他在過去吸收了些甚麼經驗教訓？他說：「主要有兩方面，一是針對人客來鯉魚門食海鮮最怕給人搵笨的心態，我哋採取高度透明的營業方針，不單只成個廚房無摭無擋給你睇哂，仲放埋成本餐牌在門口，明碼實價，人客可以睇清睇楚先至入來，單是這點已經冇幾多個做得到，因為『海鮮街』好多競爭對手，他們可以睇住你來打。」我問：「還有第二點？」他繼續說：「第二點就是加強管理，好似點寫菜單、點定價、攞甚麼貨、點收貨和驗貨，我都有清楚指引，盡量減少中間出錯的可能性，因為我同我太太甚至細佬都不是做這行出身，我太太還讀了個稻苗課程，正所謂集思廣益。」

針對人客來鯉魚門食海鮮最怕給人搵笨的心態，我哋採取高度透明的營業方針

在同Stephen繼續傾之前，我要講講南大門的位置，他們在「海鮮街」的最尾端，劉婉芬經常以木人巷來形容鯉魚門「海鮮街」，意思是「海鮮街」內海鮮商販林立，競爭激烈，要在「海鮮街」生存絕非易事。只要食客一踏進「海鮮街」，街道兩邊立即爭相響起拉客聲，還有一雙雙手爭相遞上唐餅、果仁和小食供遊人試食，位處鯉魚門「海鮮街」的最尾端南大門可謂輸蝕，除非是熟客，還要意志相當堅定，才能夠把持得住，不被半路拉走！曾經到過南大門幫襯的劉婉芬說：「南大門給我的印像，同鯉魚門其他海鮮酒家好不同。入到去，我立即被270∘落地玻璃無敵大海景吸引住，感覺得好光猛、好開揚！」

⌏ 正向思維。化朽為奇 ⌌

Stephen自豪地說：「無錯！在『海鮮街』的最尾端，亦即是前面無摭無擋，全維港景色，面對住香港主要的航海通道，每日都可以見到郵輪進出維港，於是，我便決定做落地大玻璃。當時這個決定都相當大膽，因為鯉魚門好當風，尤其是打風的時候，如果吹正西風的話，不能說笑，所以我哋用哂強化玻璃；另一個考慮是一般海鮮酒家都慣將不好的一面收收埋埋，不想人客望到成海垃圾，又或者個廚房污糟邋遢，所以當初我決定做開放式廚房，可謂完全180∘反思維。」Vivien和應說：「如果你黃昏早少少入到來我哋度，個鹹蛋黃好靚！好靚！尤其是七、八月夏天的時候，個太陽剛剛在正落山個位，真是靚到無得彈！如果你想睇最靚的鹹蛋黃，最好早少少六點幾就來到。」劉婉芬笑說：「Vivien你真是好啱做這行！」Vivien說：「是㗎！我啱㗎！」

除了睇靚靚鹹蛋黃，當然不少得請Stephen同Vivien介紹下南大門有甚麼拿手海鮮，我問他有沒有做套餐，Stephen答我：「我哋比較多散叫，海鮮街有成三十幾檔海鮮檔，人客可以揀啱心水，再交來給我哋加工。」Vivien補充說：「我哋不是好鍾意同人爭，來親的多數是熟客。有些仔女去了外國留學，暑假返到來香港，父母心痛仔女在外邊無啖好食，索性約埋班Uncle、Auntie一齊來食餐好。」那麼油料費點計？Stephen說：「主要計人頭，但都要視乎情況，因為有些兩、三個人都可以食十幾個海鮮，所以我哋諗了一個明碼實價的計算方法，我哋每位收$90最多可以煮3個餸，如果你多過3個餸，每超出一碟就另加$60。」成日投訴鯉魚門食海鮮貴的劉婉芬說：「其實都幾微利嗰喎！」Vivien和應說：「是㗎！雖然個舖位是自己，但我哋仲要計埋燈油火爉同埋請夥計的出糧。」

我請Vivien介紹下，來到有乜好食？她答：「我哋有個柑蜜骨，用金沙骨走油，再加番個柑桔蜜做的汁，所以雖然有走油，但食起來都不會熱氣；還有咕嗜肉和芝士龍蝦，我哋個咕嗜肉，咬開入面還有肉汁；芝士龍蝦個汁用了幾隻芝士，同埋真是入焗爐焗，焗到個面有少少焦香，特別香口。」我請Vivien講下海鮮，她滔滔不絕答我：「好似賴尿蝦，外邊好多會將隻蝦走油，之後落番些蒜茸、炸蒜，我哋不是咁簡單，還有好多個step，最後輕輕落番個汁，但是隻賴尿蝦都仍然咁香脆……」我同劉婉芬聽到口水流，決定擇日黃昏六點幾帶埋枝香檳入去鯉魚門，邊睇住個鹹蛋黃、邊歎海鮮！