逆向思维。化朽为奇

南大门海鲜烹调专门店。罗国兴

⌏ 鲤鱼门石矿场。被遗忘的历史 ⌌

今集我哋继续鲤鱼门系列，请来的嘉宾是半个鲤鱼门的原居民——南大门海鲜烹调专门店的罗国兴(Stephen)和他的贤内助(Vivien)，讲起来Stephen已算是南大门的第二代。上集嘉宾海景海鲜酒家的王石星讲过，鲤鱼门海鲜的发迹是因为六七暴动，香港实施宵禁，想食夜宵的人惟有在筲箕湾坐哗啦哗啦入来不受影响的鲤鱼门，Stephen说：「我爸爸早期在鲤鱼门开石矿场，你知道矿场要用炸药开山，炸开大石，再变中石、细石，然后用人手凿成「石屎」（即碎石），如果无炸药根本无得做，六七暴动后政府管制炸药，只维持发牌给最大嗰两、三间，我阿爸惟有转行做冰室。」

鲤鱼门被遗忘的一章

鲤鱼门以海鲜驰名，可是很多人都不知道原来鲤鱼门最初立村，并不是一条渔村。早在百多年前，客家人已经从广东移居来鲤鱼门，他们睇中鲤鱼门山石嶙峋，是采石的理想地方，便在这里采石，然后运至广州、台山、顺德各地，作为兴建祠堂或门柱石的材料。
在英国租借新界后，港府进行土地登记，规定石厂要申请牌照才可采石。此时，香港从澳门输入水泥，建筑物料开始改用水泥、沙和碎石混合而成的三合土，于是鲤鱼门石矿场便开始生产碎石（俗称「石屎」）。
在香港重光后，国内人南涌而下，鲤鱼门分出多条村，山寨厂如雨后春笋，采石业亦全面兴盛，50 年代，鲤鱼门共有4 个石场营运，全盛时期以打石为生的家庭便大约有100 户。六七暴动后，政府实施火药管制，不再为石厂续牌，拥有百多年历史的石矿业便划上句号。

Stephen说：「当年的资金不多，阿爸在山前面搵了个地方开乡村式冰室，亦即是南大门的现址。」刘婉芬听到立即呱呱叫：「咁咪好大间！间茶餐厅应该可以够踩雪屐！同埋爆石同开茶餐厅，简直是九不搭八！」Stephen笑说：「惟一相同的便是一样要「爆」，以前要爆石，开茶餐厅之后就要爆炒（饮食业对「看档」的俗称，又称「炒档」）。」刘婉芬再问：「咁成不成功呀？」Stephen答：「梗系唔成功啦！你都识讲间铺大到可以踩雪屐，地方大、客人却少，因为在『海鲜街』最尾一间，加上当年资金短缺，只够做最基本装修，欠缺特色加上地理位置失利，点炒得爆（场），所以做了年几，70年便又要再转型，咁做乜好呢？不做爆石，鲤鱼门发展得最快的就是海鲜，因为近海，咁不如就地取材，攞些海鲜来做下酒楼生意，当时鲤鱼门的交通不是咁便利，要过海搭哗啦哗啦，或者去观塘或者油塘行路入来，所以区入面只得几间酒楼，未有今日咁成巷成市。」

⌏ 矿场结业。转战饮食 ⌌

Stephen继续说：「我阿爸见人哋做得咁好，于是便又试下，但又外行，惟有搵个本村做开海鲜的朋友帮忙，好彩对方真是好帮手，可能同我爸爸几十年交情啦，他特登过来我哋铺头几个月时间帮手，直至搞好哂所有嘢，所以头嗰段时间都妈妈夫夫算过得去，因为我哋初初做，不敢请太多人，那时我十几廿岁已经落铺头帮. 手。」我问Stephen：「有冇入厨房学师？」他答：「冇。反而我有个细佬比较百厌，适合在呢行发展，所以就捉了他去学厨。就好似你咁讲，一个做前，一个做后，我就负责楼面，讲得好听就是经理，讲得不好听由落单、收台、抹台、拖地、清垃圾到洗厕所都做埋。」

Stephen忆述他4父子的血泪史，我却笑说他阿妈不需要出埋铺头收银，都未算最惨。挨了几年，他伯爷可能见势头不对，就同Stephen几兄弟讲：「阿仔，你不如都是出市区搵食，吸收多些人生经验，再娶番个靓老婆。」是，个铺位便由73到94年租了出去，在这段期间鲤鱼门就一路路兴旺，之后Stephen攞番个铺位同拍档合伙搞海鲜酒家。提起03 SARS的惨痛经历，Stephen说他太太Vivien比他清楚，因为当时他虽然同人合伙搞海鲜酒家，但他在外边还有份工，所以平日负责帮手看铺的都是Vivien，她说：「我好记得，成晚就只得一张台，但都算好彩，起码我咁耐都未食过白果。那段时间，我哋只是开半日铺，成间铺得我同我叔仔再加一个兼职，厨房就得两、三个人，大家只出2／3粮，不过，大家好好，知道公司乜嘢环境，大家有个谅解，见到同事对公司的归属感。」

⌏ 吸收教训。做好管理 ⌌

Vivien继续说：「我记得那时是3月，好惨；到4月，又是好惨，一时又话超市连厕纸都被抢购一空，一时又话有个明星跳楼；挨到4月尾，好些；到5月，开始好些；到6、7就嘭嘭声番哂来，只是当时我哋无人知道要挨几耐，其实我多谢张生，他帮我哋业界真系做了好多嘢！」Stephen两夫妻在鲤鱼门经营海鲜酒家有超过廿年时间，在过去有段时间他同人合伙拍档，在后来这十年，他就同自己的兄弟去做，其实Stephen都是一个好需要有计划的人，我单睇他来电台接受我节目访问，都写哂纸仔就知，Stephen说：「在合伙时期，我拍档是一个非常有发展潜力的酒档集团，加上我拍档好有头脑，所以当时业务发展得好急速，可惜在管理方面未能够配合得到，以致最后出现了一些饮食业旧式的陋弊，虽然我睇到个问题所在，但不到我插手，加上我同拍档亦差不多去到结束的阶段，于是就决定尝试另一个开始。」

SARS惨痛经历

记得03 年SARS有晚我入鲤鱼门开会，成个鲤鱼门就只得4个客，我不记得当晚我哋去了边间海鲜酒家开会，开完会之后，他们话不驶埋单，我话：「不得，如果你成间铺头坐满人，我一定诈诈谛谛走人，但你根本无生意，我梗要埋单！」当年SARS爆发，政府征用了鲤鱼门渡假村做隔离营，于是，所有人一听到「鲤鱼门」便即刻洒手拧头，岂不知香港有2个鲤鱼门，一个在香港筲箕湾、一个在九龙近油塘这边，就是这样，鲤鱼门的海鲜酒家便做了SARS的牺牲品，我惟有带埋我的议员同事，再拉埋大班记者入鲤鱼门食海鲜。

我问Stephen：「是否又搵埋细佬做厨房？」他说：「是，不过厨房都是有请师傅，因为无咁神奇，可以一企埋只镬度就识煮；还有另—个细佬不是做这行，但都一定要他返来学习；加上我太太都要全身投入，她不单只要睇厅面，还要安排请人、睇埋人事行政，当时我其实还有另一份工，不过，我都有参与好多，主要掌管财政方面。」那么他在过去吸收了些什么经验教训？他说：「主要有两方面，一是针对人客来鲤鱼门食海鲜最怕给人搵笨的心态，我哋采取高度透明的营业方针，不单只成个厨房无摭无挡给你睇哂，仲放埋成本餐牌在门口，明码实价，人客可以睇清睇楚先至入来，单是这点已经冇几多个做得到，因为『海鲜街』好多竞争对手，他们可以睇住你来打。」我问：「还有第二点？」他继续说：「第二点就是加强管理，好似点写菜单、点定价、攞什么货、点收货和验货，我都有清楚指引，尽量减少中间出错的可能性，因为我同我太太甚至细佬都不是做这行出身，我太太还读了个稻苗课程，正所谓集思广益。」

针对人客来鲤鱼门食海鲜最怕给人搵笨的心态，我哋采取高度透明的营业方针

在同Stephen继续倾之前，我要讲讲南大门的位置，他们在「海鲜街」的最尾端，刘婉芬经常以木人巷来形容鲤鱼门「海鲜街」，意思是「海鲜街」内海鲜商贩林立，竞争激烈，要在「海鲜街」生存绝非易事。只要食客一踏进「海鲜街」，街道两边立即争相响起拉客声，还有一双双手争相递上唐饼、果仁和小食供游人试食，位处鲤鱼门「海鲜街」的最尾端南大门可谓输蚀，除非是熟客，还要意志相当坚定，才能够把持得住，不被半路拉走！曾经到过南大门帮衬的刘婉芬说：「南大门给我的印像，同鲤鱼门其他海鲜酒家好不同。入到去，我立即被270∘落地玻璃无敌大海景吸引住，感觉得好光猛、好开扬！」

⌏ 正向思维。化朽为奇 ⌌

Stephen自豪地说：「无错！在『海鲜街』的最尾端，亦即是前面无摭无挡，全维港景色，面对住香港主要的航海通道，每日都可以见到邮轮进出维港，于是，我便决定做落地大玻璃。当时这个决定都相当大胆，因为鲤鱼门好当风，尤其是打风的时候，如果吹正西风的话，不能说笑，所以我哋用哂强化玻璃；另一个考虑是一般海鲜酒家都惯将不好的一面收收埋埋，不想人客望到成海垃圾，又或者个厨房污糟邋遢，所以当初我决定做开放式厨房，可谓完全180∘反思维。」Vivien和应说：「如果你黄昏早少少入到来我哋度，个咸蛋黄好靓！好靓！尤其是七、八月夏天的时候，个太阳刚刚在正落山个位，真是靓到无得弹！如果你想睇最靓的咸蛋黄，最好早少少六点几就来到。」刘婉芬笑说：「Vivien你真是好啱做这行！」Vivien说：「是㗎！我啱㗎！」

除了睇靓靓咸蛋黄，当然不少得请Stephen同Vivien介绍下南大门有什么拿手海鲜，我问他有没有做套餐，Stephen答我：「我哋比较多散叫，海鲜街有成三十几档海鲜档，人客可以拣啱心水，再交来给我哋加工。」Vivien补充说：「我哋不是好钟意同人争，来亲的多数是熟客。有些仔女去了外国留学，暑假返到来香港，父母心痛仔女在外边无啖好食，索性约埋班Uncle、Auntie一齐来食餐好。」那么油料费点计？ Stephen说：「主要计人头，但都要视乎情况，因为有些两、三个人都可以食十几个海鲜，所以我哋谂了一个明码实价的计算方法，我哋每位收$90最多可以煮3个餸，如果你多过3个餸，每超出一碟就另加$60。」成日投诉鲤鱼门食海鲜贵的刘婉芬说：「其实都几微利嗰喎！」Vivien和应说：「是㗎！虽然个铺位是自己，但我哋仲要计埋灯油火爉同埋请伙计的出粮。」

我请Vivien介绍下，来到有乜好食？她答：「我哋有个柑蜜骨，用金沙骨走油，再加番个柑桔蜜做的汁，所以虽然有走油，但食起来都不会热气；还有咕嗜肉和芝士龙虾，我哋个咕嗜肉，咬开入面还有肉汁；芝士龙虾个汁用了几只芝士，同埋真是入焗炉焗，焗到个面有少少焦香，特别香口。」我请Vivien讲下海鲜，她滔滔不绝答我：「好似赖尿虾，外边好多会将只虾走油，之后落番些蒜茸、炸蒜，我哋不是咁简单，还有好多个step，最后轻轻落番个汁，但是只赖尿虾都仍然咁香脆……」我同刘婉芬听到口水流，决定择日黄昏六点几带埋枝香槟入去鲤鱼门，边睇住个咸蛋黄、边叹海鲜！